Chrupiące, soczyste i delikatne kotlety schabowe są jednym z najczęściej wybieranych dań na obiad. Wiele osób jednak zastanawia się, jak osiągnąć taki efekt podczas ich przygotowywania. Odpowiedź jest prostsza, niż się wydaje. Wystarczy poznać kilka kluczowych wskazówek.
Kotlety schabowe, uzupełnione do wyboru ziemniakami i mizerią lub zasmażaną kapustą, dla wielu stanowią personifikację doskonałego obiadu. Mimo że schaboszczak jest powszechnie uznawany za tradycyjne danie kuchni polskiej, jego historia nie jest aż tak prosta. Nie gościł bowiem na stołach szlacheckich czy ziemiańskich, ale swoją popularność zdobył dopiero w XIX wieku. Stał się stałym elementem polskich posiłków głównie w okresie PRL.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, znana kulinarna autorka, w swojej książce „365 obiadów za pięć złotych” z 1860 roku zaproponowała prosty przepis na schabowe: „Wziąć część schabową, to jest kotletową: pokrajać tak, aby przy każdej kostce było mięso, zbić dobrze, osolić, opieprzyć, maczać w jajku rozbitym, osypać bułką tartą i smażyć na maśle lub gorącym szmalcu” (pisownia oryginalna).
Podążając za radami Ćwierczakiewiczowej, pierwszym krokiem do stworzenia idealnego kotleta schabowego jest zakup świeżego schabu z kością. Mięso powinno cechować się różowym kolorem, sprężystością oraz delikatną warstwą białego tłuszczu. Kotlety powinny być pokrojone tak, aby każdy z nich zawierał swoją kostkę. Niektóre osoby twierdzą, że mięso przy kości smaży się zbyt długo i reszta kotleta może wysuszyć się na patelni.
Następnie mięso należy odpowiednio rozbić. Ważne jest jednak, by nie podziurawić kotletów i nie uczynić ich ani zbyt cienkimi – co sprawi, że będą suche, ani zbyt grubymi. Aby nadać mięsu kruchość, wiele osób poleca namoczenie go w mleku na około dwie godziny. Należy jednak uważać, aby mięso nie przebywało w mleku zbyt długo. Możemy również dodać do mleka cebulę i przyprawy, co uczyni kotlety jeszcze bardziej aromatycznymi.
Panierowanie schabowych to kolejny krok. Istnieją dwie popularne metody. Pierwsza polega na obtoczeniu kotleta w bułce tartej, potem w roztrzepanym jajku, a następnie ponownie w bułce tartej. Dzięki temu kotlety są bardziej chrupiące. Druga metoda proponuje najpierw obtoczyć kotlet w mące, potem zanurzyć go w roztrzepanym jajku i na koniec obtoczyć go w bułce tartej.
Jeśli chodzi o smażenie schabowych, eksperci zalecają użycie smalcu. Alternatywą może być masło klarowane – należy jednak pamiętać, żeby nie używać zwykłego masła, które szybko się przypala.